第126章 125三文鱼汉堡肉
将两条鱼排剔下来后，从鱼尾部位逆着往上抹，几乎每隔一根手指的距离就能摸到一根粗大的鱼刺。ˉ看~*书ee:君2? (;免>{费\$/阅×读t`
体型这么大的鱼，单凭手指的力量是很难将鱼刺拔出来的，就算拔出来了，大概率也会将鱼肉搞的破破烂烂。
不过不要紧，这次本来也不需要维持鱼肉的完整。
一刀切进鱼尾肉中，刀尖紧贴着鱼皮往头部滑去，边滑边用手抓着鱼皮往后扯，很快就将整条鱼皮也剥离下来。
然后重新去摸刺，摸到后就用刀贴着切到底，再揪着鱼刺横着拽出来，如此反复，两条鱼柳很快就被片成了整整齐齐的刺身。
他放下小巧的军刀，拿起工兵铲，先在火上烧了一遍，再用雪清洗干净，最后煮了点云杉水将铲子泡进去杀菌。
“哒————哒————哒————”
锋利的斧刃化身巨型菜刀，没几下就将刺身剁的稀烂。
他并没有要停止的意思，继续一下一下剁着，直到将鱼肉剁成细碎的肉泥才终于停手。
帝王鲑本身就是三文鱼中的天花板级别，自身脂肪比例完美，不需要添加任何其它肉类当做辅料。>^!卡?￡卡?小@说+¤#网; a免/费?|阅?]读?.
烧了点水，放凉的过程中将鱼泥用五指来回顺时针搅拌，搅拌的过程中会慢慢感觉到鱼泥开始发黏，这时候就可以将冷水一点点倒进去。
“搅拌的目的是为了让鱼肉中的胶质稀释出来，使它变得更有粘性，就跟用厨师机搅拌肉馅是一样的道理。”
“加水能够让鱼肉在烹饪过程中变得更嫩，不至于因高温加热导致水分大量流失，尤其是象三文鱼这种生的时候口感比熟了之后更嫩的鱼，如果要做熟还要保证口感味道的话，就干分考验厨师处理鱼肉的技巧。”
“愿意在我这里逗留的观众们应该或多或少都对烹饪有点兴趣吧？”
讲到这，他顿了顿，又往鱼泥里加了些水。
随着不停地注水，鱼泥搅拌时的声音变得越来越响，锅壁上也明显黏了层白色油脂。
“中餐的腌制跟西餐完全不同，西餐更多的是用调料粉或者酱汁来腌食材，但对食材本身并不会做什么太精细的处理。”
“中餐不同，会根据需要制作菜肴的最终呈现方式来决定如何腌制食材。”
“往肉里注水并不停搅拌就是最常见的一种腌制手法，其中的原理涉及到烹饪时的肉类状态。;3卡o\ˉ卡+?小?,>说%×?网o? !??无%[错￠)e内%¨§容|]?”
“首先我想请大家问问自己，有多少人知道，明明是同样的菜谱，同样的一块牛排，为什么有的人煎出来嫩，有的人煎出来咬不动？”
“温度”，他短暂停顿了五秒钟才继续说道，“温度决定了肉的口感。”
“嫩的肉其实就是里边的水分保留的很充足，老的肉就是水分流失太多，煎牛排为什么要用烧到冒烟的锅，原理就是这个，也就是所谓的封边。”
“中餐腌肉的原理也是基于这个延伸出来的，只不过我们选择在烹饪之前就往肉里注入额外的水分，当肉接触到高温之后，水分开始流失，但熟悉中餐的人都知道，中餐都是猛火爆炒或者先炸后炒。”
“短时间内的高温能让肉表面迅速熟透，形成一层外壳，牢牢锁住里边的水分，这样就算流失掉了一部分水分，整体的口感还是会很嫩。”
“这只是第一步，接下来还有第二步。”
“淀粉！”
“想必大家都吃过炸鸡吧？”
一边说着，他抓了点自制的土豆淀粉撒进去，快速搅拌均匀，鱼泥表面很快就复盖上一层淡淡的白浆。
“炸鸡为什么鲜嫩多汁？原理就是表面的脆壳，脆壳就是鸡肉的衣服，阻止内部汁水流失，而这层脆壳的配方有很多种，主要是面粉或者淀粉。”
“当把淀粉加进去后，肉就象穿上了一层外衣，一旦遇热，淀粉外衣就会迅速凝结成壳，这样一来内部的水分就跑不出去了。”
“结合这两种手法腌制出来的肉类会特别的嫩，嫩到超乎你们想象的程度。”
“如果是本身含油脂量比较丰富的食材，这样就足够了，最多在腌制的时候提前添加佐料，如果是没什么油脂的食材，在淀粉
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